Retirado de http://www.casaquintela.pt/
As principais peças de talho do porco são:
Lombada
A lombada peça constituída pela perna e toda a região lombar, dorsal e cervical, e respectivos músculos e costelas cortadas a um terço.Esta peça têm por base uma comprida região, desprovida de revestimento cutâneo e subcutâneo, limitada à frente pela cabeça, atrás pela perna, em baixo pelo entrecosto e pela entremeada.
A lombada divide-se em:
Perna - peça correspondente ao membro posterior e pode apresentar vários cortes em função do destino.
É uma peça que se presta muito bem para ser assada inteira. Pode também cortar-se em medalhões, bifes ou bifanas e prepara-se frita ou grelhada.
Vão das Costeletas: peça que corresponde ás hemi -vértebras lombares, dorsais e cervicais.
Presta-se a ser cortada em fatias com osso originando:
- costeletas do lombo
- costeletas com pé
- costeletas do fundo
- costeletas do cachaço
Entremeada com entrecosto
peça constituída pela pele/courato, gordura, músculos abdominais, toráxicos e costelas. Esta peça depois desossada , salgada e fumada dá o "bacon".Entrecosto
retira-se da entremeada separando o courato e a gordura.É uma peça com bastantes ossos, mas com um sabor delicioso quando grelhado ou frito.
Lombo e lombinho
O lombo é uma peça de carne sem osso, que corresponde à massa muscular de preenchimento da goteira vertebral lombar. Encontra-se limpa de ossos e de gordura. O lombo prepara-se inteiro ou em bifes. O lombinho músculo que preenche a goteira interna lombar, prepara-se inteiro frito ou grelhado. É óptimo também para espetadas.Banha em rama
É a gordura que cobre os rins; derretida e clarificada converte-se numa das gorduras mais conhecidas e utilizadas nas nossas cozinhas com aplicação, por exemplo tanto na confecção de assados como mesmo em pastelaria.Pá
Peça correspondente ao membro anterior depois de retirado o chispe com a unha. Este corte é delicioso assado, no entanto, também pode ser cortado em bifes, que são uma maravilha fritos. Outra aplicação pode ser, após corte em cubos , a fritura dos mesmos como Rojões, Carne ás Mercês ou Carne á Portuguesa .Toucinho
Peça correspondente á pele (courato) e tecido adiposo subcutâneo que cobre as massas musculares da lombadaMiudezas
Composto pelo conjunto de órgãos toráxicos e abdominais em abaixo indicados, assim como cabeça e chispes.Miudezas:
- Molejas
- Coração
- Túbaros
- Redanhos
- Chispes
- Língua
- Mioleira
- Cabeça
- Rins
- Baço
- Fígado
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Lúcia Costa - O Barriguinhas