*Curiosidades Sempre Úteis* - As peças do Porco


Retirado de http://www.casaquintela.pt/

As principais peças de talho do porco são:

Lombada

A lombada peça constituída pela perna e toda a região lombar, dorsal e cervical, e respectivos músculos e costelas cortadas a um terço.
Esta peça têm por base uma comprida região, desprovida de revestimento cutâneo e subcutâneo, limitada à frente pela cabeça, atrás pela perna, em baixo pelo entrecosto e pela entremeada.
A lombada divide-se em:
Perna - peça correspondente ao membro posterior e pode apresentar vários cortes em função do destino.
É uma peça que se presta muito bem para ser assada inteira. Pode também cortar-se em medalhões, bifes ou bifanas e prepara-se frita ou grelhada.
Vão das Costeletas: peça que corresponde ás hemi -vértebras lombares, dorsais e cervicais.
Presta-se a ser cortada em fatias com osso originando:
  • costeletas do lombo
  • costeletas com pé
  • costeletas do fundo
  • costeletas do cachaço
As costeletas fazem parte das peças de melhor qualidade e podem preparar-se de inúmeras e saborosas maneiras.

Entremeada com entrecosto

peça constituída pela pele/courato, gordura, músculos abdominais, toráxicos e costelas. Esta peça depois desossada , salgada e fumada dá o "bacon".

Entrecosto

retira-se da entremeada separando o courato e a gordura.
É uma peça com bastantes ossos, mas com um sabor delicioso quando grelhado ou frito.

Lombo e lombinho

O lombo é uma peça de carne sem osso, que corresponde à massa muscular de preenchimento da goteira vertebral lombar. Encontra-se limpa de ossos e de gordura. O lombo prepara-se inteiro ou em bifes. O lombinho músculo que preenche a goteira interna lombar, prepara-se inteiro frito ou grelhado. É óptimo também para espetadas.

Banha em rama

É a gordura que cobre os rins; derretida e clarificada converte-se numa das gorduras mais conhecidas e utilizadas nas nossas cozinhas com aplicação, por exemplo tanto na confecção de assados como mesmo em pastelaria.

Peça correspondente ao membro anterior depois de retirado o chispe com a unha. Este corte é delicioso assado, no entanto, também pode ser cortado em bifes, que são uma maravilha fritos. Outra aplicação pode ser, após corte em cubos , a fritura dos mesmos como Rojões, Carne ás Mercês ou Carne á Portuguesa .

Toucinho

Peça correspondente á pele (courato) e tecido adiposo subcutâneo que cobre as massas musculares da lombada

Miudezas

Composto pelo conjunto de órgãos toráxicos e abdominais em abaixo indicados, assim como cabeça e chispes.
Miudezas:
  • Molejas
  • Coração
  • Túbaros
  • Redanhos
  • Chispes
  • Língua
  • Mioleira
  • Cabeça
  • Rins
  • Baço
  • Fígado

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Lúcia Costa - O Barriguinhas